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各地小笼包大比拼

发布时间:2019-12-04 23:34:54

到了现代,提起小笼包多半指的就是上海小笼包。而近半年来,以小笼包主打的食店更是在广州连连开张。我们就从馅料、汤汁、包子皮等各技术层面,来看看究竟哪家最能得小笼包精髓吧!

小笼包决胜标准

上海小笼包体积比一般包子细小,直径不会超过3厘米左右。而馅料就由猪腿肉、用鸡汤煮猪肉皮而成的肉皮冻为主。包子的皮要薄,最好可以透出肉色。虽然说包好不再褶多,但是小笼包上的褶纹亦甚为讲究,一般以14个褶纹或以上为佳,最好可以达到“坐着似口钟,挟起像灯笼”的标准。包好后蒸熟的小笼包,皮要呈半透明,里面则有丰富的汤汁,分量约有一汤勺左右。

作战派系:台湾版

皮:特制面粉,滑而有弹性。

汁:清淡型鲜甜味。

馅:猪上肉,全部都是新鲜货。

褶:18到21褶,不过有时褶子打得不算特别齐整。

上菜速度:10分钟之内

记者点评:

先后试过3次这里的小笼包,最开始的时候是刚开业半个月时候,那时可说是班底尚未磨合好。最近两三个月又去多两次,发觉它的包子已经进步了很大,皮做得很有口感,滑溜而带点弹性。肉馅不会一味得个滑字,而是带点嚼头的嫩,汁水丰盈。侍应比较伶俐,基本上一招手就会立即过来。估计和这里日本客多有关。而且和上海的分店比起来,广州的价格可算便宜了一截。

这家鼎泰丰躲在体育西路中石化大厦的负一层,大有酒香不怕巷子深的态势。不过也难怪它有这个胆量,因为早在1993年它已经被美国的《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”,敢直接开过去上海南翔小笼包对面叫板的。而附近住的日本太太更是时不时地摸上门来过一下口瘾。

和传统制作的小笼包店相比,鼎泰丰的小笼包制作可说是电子化的,因为它的制作材料分量都有严格标准,全部都是电子磅称重,据说误差只能在0.2毫克之内。像它的外形,就是每只包子的直径要达到6.5厘米的标准尺寸,面皮得确保摺成18褶以上。而总重量要准确达到21克,过多或太少都得修正。特制专用面粉,全程使用独家的计算机系统监控火炉蒸煮小笼包的进度,放入蒸笼后蒸4分钟,蒸的时候还得有师傅专门看管火候,每分钟转动蒸笼一次,以令到包子受热均匀。

这里的小笼包面皮使用的是和台湾总店一样的特制面粉,做出来的包子皮滑溜而有弹性。肉馅则是不带皮不带筋的新鲜上肉,不会有肥腻感觉,口感清淡。至于猪皮冻就全部经过电子称重,中央工场统一配送,因此个个的汁液分量都差不多,恰好一勺。由于小笼包是这里的重中之重,因此师傅全部都得培训半年以上才能入厨房,一分钟能捏出8只包子来。这里另一值得推荐的是台湾出名的红烧牛肉面,面是手工打的麦面,铺面牛肉用的是英国苏格兰牛肉,一块筋三块腩,慢火细炖得酥烂。

必试推荐

金牌小笼包(26元) 一笼8个,皮薄带弹性有透明感,肉汁清甜带鲜。

红烧牛肉面(35元) 牛肉味浓而不韧,面条有筋道,汤底较浓味。

鲜虾仁烧卖(39元8个)皮比包子还薄还Q,虾仁颇新鲜,汁多而鲜。

鲜菜肉饺(26元/8个) 一分肉九分菜,菜是上海青,脆脆碎碎叶色青绿。

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